I semifreddi in gelateria: Davide Tasinato e i semifreddi di Artigeniale

Davide Tasinato, classe 1984, è il più giovane Maestro della scuola di Artigeniale. Sviluppa la sua competenza con l’esperienza in importanti ristoranti italiani (tra cui un 2 stelle Michelin) e dal 2007 si focalizza sul gelato e sui semifreddi in gelateria, a fianco di Filippo Zampieron e Federico Maronati, fondatori di Artigeniale. Abbiamo voluto parlare con lui proprio di semifreddi, un prodotto particolarmente importante per i gelatieri, che fornisce loro possibilità di differenziarsi e di ampliare il proprio ambito di attività.

Ciao Davide. Come mai hai deciso di affiancare alla tua esperienza di gelatiere una specifica competenza sui Semifreddi in gelateria?

I semifreddi in gelateria sono una grande opportunità per un gelatiere, da molti punti di vista.

Sul piano commerciale ampliano la gamma di prodotto offerto, limitando gli effetti della stagionalità: avere semifreddi nel proprio assortimento fornisce un supporto di fatturato nei mesi in cui il gelato si vende meno, e allarga i prodotti vendibili nei mesi di alta stagione.

Sul piano del prodotto strettamente inteso, offrono una possibilità di espressione all’estro e alle capacità del gelatiere: uno spazio ulteriore in cui mettersi alla prova e dare corpo alla passione e alla voglia di sperimentare.

Sul piano del marketing di gelateria, mettono a disposizione uno strumento per differenziare l’offerta da quella dei concorrenti, caratterizzando ancora meglio il gelatiere che li offre.

Questi elementi mi sembravano sufficienti per decidere di approfondire questa parte delle mie competenze, ma in realtà devo dire che una grossa spinta mi è venuta dal desiderio di sperimentare e mettermi alla prova.

…E le competenze necessarie? Quanto sono “vicini” e quanto sono “lontani” i semifreddi in gelateria dal gelato artigianale?

Beh, dipende totalmente dall’approccio che si segue. È universalmente riconosciuto che noi ad Artigeniale incentriamo tutto sulla lavorazione da materie prime, e i Semifreddi in gelateria non fanno eccezione: i nostri sono realizzati solo da materie prime secondo scuola Italiana o Francese, ed è così che insegniamo a produrli. Per fare questo applichiamo la bilanciatura Artigeniale anche ai semifreddi, nell’ottica di rendere unico ogni semifreddo che il gelatiere realizzerà. Ad oggi credo siamo i soli ad utilizzare questo metodo. Se si parla di bilanciatura le competenze di base per un buon semifreddo e per un buon gelato sono le stesse.

I semifreddi, poi, hanno sempre o quasi una componente di pasticceria. Anche per questa adottiamo la nostra filosofia: produzione da materie prime e autoproduzione delle lavorazioni intermedie. Nei nostri Corsi di Gelateria si impara a produrre autonomamente dacquoise, biscotti, meringhe e savoiardi. L’idea è sempre quella di fornire strumenti di espressione al gelatiere, che diventano modi per differenziarsi dalla concorrenza, per offrire un prodotto unico. Qui ci si allontana un poco dalle competenze di base del gelatiere, ma si aggiunge valore alle sue capacità, attraverso un approccio didattico completo e rispettoso dei limiti e delle aspirazioni di ciascuno.

C’è un terzo ambito: quello della scelta delle materie prime; esattamente come facciamo per il gelato, anche con i semifreddi in gelateria curiamo molto la trasmissione delle competenze per scegliere le materie prime di più alta qualità. Questo è un tratto distintivo della nostra scuola, e secondo noi deve essere un tratto distintivo anche del buon gelatiere, sia quando produce gelato che quando produce semifreddi.

Ti capita mai che dopo un corso i gelatieri ti contattino per avere un aiuto

 Beh, qualche volta capita, ma è nel nostro approccio non limitare strettamente il nostro intervento alle ore in aula: se qualcuno ci scrive o ci chiama chiedendo aiuto, valutiamo insieme se si possa sistemare tutto in una telefonata, o se si tratti di questioni che richiedono una consulenza a parte; quel che è certo è che nessuno viene mai “lasciato a se stesso”. Per i nostri clienti, poi, c’è sempre l’affiancamento pre-apertura, che spesso vede una parte specifica dedicata proprio ai semifreddi.

Che consiglio daresti ad un gelatiere che si avvicini per la prima volta ai semifreddi?

 È un consiglio che do spesso alle persone che mi chiedono di inserire i semifreddi come novità nella loro gamma prodotto, ed è un po’ la modalità operativa che ci contraddistingue: iniziare con dolci semplici, ma dalla qualità e dalle caratteristiche organolettiche elevate e ben definite. Non avrebbe senso far partire un cliente che si avvale della nostra consulenza con semifreddi eccessivamente complicati per realizzazione o decorazione, e nemmeno lesinare sulla qualità del prodotto finito a favore della parte estetica.

Abbiamo messo a punto negli anni tre step di consulenza, con 3 gradi di specializzazione sotto l’aspetto produttivo, adatti alle diverse esigenze dei clienti: il primo indicato per i neofiti, il secondo per chi ha già esperienza, il terzo invece è una consulenza annuale che permette ai nostri clienti di iniziare un percorso di rinnovamento all’interno delle loro attività. Qui proponiamo semifreddi innovativi, con nuove componenti, decorazioni e ricette.

 E proponete ogni anno delle ricette differenti?

Si, all’inizio di ogni stagione proponiamo ai nostri clienti (e solo a loro) delle ricette che sviluppiamo durante l’anno. Sicuramente non si tratta di ricette “semplici”, dato che per realizzarle ci prendiamo oltre nove mesi. Queste creazioni provengono da due aree di ricerca; una è legata al mercato: monitoriamo attentamente l’andamento delle tendenze di gusto attraverso il rapporto capillare con decine di gelaterie, e la nostra esperienza ventennale. L’altra area di ricerca è strettamente legata al prodotto: cerchiamo di costruire sempre qualcosa di nuovo nelle componenti e negli ingredienti dei semifreddi in gelateria, sviluppando tecniche di lavorazione o associazioni innovative. L’obiettivo è quello di “produrre originalità”, in modo da fornire ai nostri clienti strumenti di differenziazione ed esclusività nella loro offerta.

Ci parli di qualche tua creazione di cui sei particolarmente orgoglioso?

 Beh, fatico un po’ a parlare di un solo dolce, perché in 12 anni ho lavorato su tante creazioni e ce ne sono davvero molte di cui sono orgoglioso; E poi, per ognuno è come se lo vedessi crescere: ad Artigeniale progettiamo tutto da zero, e quindi li vedo nascere “sul foglio di carta”, svilupparsi mentre studiamo in laboratorio le varie componenti, per arrivare poi alla maturità con la messa in pratica presso i clienti che ci chiedono questa tipologia di consulenza… Lì, poi, posso anche vedere e misurare il gradimento del pubblico: quando si centra l’obiettivo, alla parte creativa si aggiunge la soddisfazione di aver costruito valore per il cliente.

Se però ne devo citare uno, sceglierei un semifreddo che è contemporaneamente significativo per me e di successo per i nostri clienti: il semifreddo “Mascarpone e Lampone”.

È una creazione molto scenografica in esposizione grazie al suo colore rosso acceso. Utilizzo una crema al mascarpone che viene da una rielaborazione del tiramisù, all’interno della quale è stato inserito un palet di semifreddo al lampone. Per la base ho scelto savoiardi artigianali (rigorosamente autoprodotti come in tutte le realizzazioni Artigeniale) imbevuti con una bagna al lampone. Il tutto viene glassato utilizzando una glassa naturale al lampone; l’assenza totale di coloranti, abusati purtroppo nella realizzazione di glasse coprenti in pasticceria e gelateria, conferisce al semifreddo una colorazione naturale, senza effetto “plastica”, che rende subito evidente la sua genuinità.