Gelato artigianale

Il gelato artigianale è il gelato prodotto con i metodi classici della tradizione italiana, in un contesto di produzione artigiana cioè con metodi e quantità non industriali. Dal punto di vista tecnico il gelato artigianale è una preparazione alimentare ottenuta impiegando materie prime che vengono portate allo stato semisolido/cremoso mediante congelamento rapido e contemporanea agitazione. La tecnologia utilizzata si definisce “mantecazione discontinua” e consente di incorporare l’aria (elemento molto importante nel gelato) in maniera naturale, cioè senza iniezione forzata.
La definizione di gelato artigianale (come quella di gelatiere artigiano) non trova alcuna corrispondenza nel nostro ordinamento giuridico; per questo assistiamo spesso ad un abuso nella definizione di gelato artigianale e ad una confusione di fatto tra gelato artigianale, gelato industriale, ice-cream, gelato soft, con conseguenti problematiche che si riflettono sul mercato.

Il gelato artigianale si ottiene lavorando materie prime di alta qualità con i macchinari adeguati. Per questo è importante connettere il concetto di gelato artigianale alle giuste lavorazioni.
Il processo di mantecazione del gelato artigianale è determinante: si tratta della fase in cui la miscela passa dallo stato liquido a quello solido/semi pastoso. Esistono sostanzialmente due tecnologie di mantecazione che definiscono le due macrocategorie del gelato:
• la mantecazione discontinua, da cui si genera il gelato artigianale
• la mantecazione continua, usata per ottenere gelato industriale

La disponibilità di tecnologie di facile utilizzo e di semilavorati ad alto dosaggio come le basi pronte può far pensare che nella produzione del gelato artigianale la competenza del gelatiere non conti o sia marginale; per avere successo, però, chi produce gelato artigianale deve disporre di abilità e competenza; senza di esse sarà molto difficile per lui produrre un gelato originale e di qualità e farlo percepire come tale al consumatore, ottenendo così il riconoscimento di un valore più alto e di conseguenza di un prezzo premium.
Questi fattori sono dunque alla base delle motivazioni che portano il consumatore a preferire una gelateria a un’altra.

I sistemi di produzione del gelato artigianale sono complessi da replicare su scala industriale; per questo motivo il sistema di produzione e distribuzione del gelato artigianale è essenzialmente quello delle gelaterie artigianali: attività che uniscono la produzione in laboratorio alla vendita diretta. Questa condizione (produzione nei locali attigui alla vendita) è requisito fondamentale per ottenere il titolo di attività artigianale ai fini amministrativi del codice ATECO.
La gestione di una gelateria artigianale per avere successo richiede oggi competenze multidisciplinari che toccano le capacità tecniche del gelatiere in ambito prodotto ma anche quelle necessarie alla gestione del business: pianificazione, amministrazione, marketing e vendita, comunicazione e gestione delle risorse umane.

In Italia non esiste una definizione giuridica dei requisiti di un gelato artigianale. L’unica definizione normata è quella della Commissione Europea (datata 7 settembre 1979) che però propone un’identificazione generica del prodotto “gelato”, senza fare distinzione tra gelato artigianale, gelato industriale, gelato naturale. Secondo la Commissione il gelato è una preparazione alimentare portata allo stato solido e pastoso mediante congelamento e contemporanea agitazione.
Il fatto di potersi rifare a questa definizione ha consentito a molti di descrivere il proprio prodotto come gelato artigianale senza avere davvero quei requisiti che identificano il gelato artigianale nella tradizione del mestiere.
In Italia l’unica eccezione al vuoto normativo è la provincia autonoma di Bolzano, che norma i requisiti necessari a una gelateria per fregiarsi del nome “artigianale”.