Indice
Contrariamente a quanto si può pensare Ice Cream non è la traduzione inglese della parola italiana Gelato; anche all’estero, infatti, il Gelato italiano si chiama “Gelato”, o “Italian Gelato”, rendendo di fatto questo prodotto un portabandiera del Made In Italy alla stregua dell’Espresso o del Parmigiano. Quali sono allora le differenze tra Gelato ed Ice Cream, e come si distinguono i due? Diciamo subito che l’Ice Cream è un prodotto di invenzione e derivazione Americana (USA), e difficilmente se ne trova una versione artigianale/naturale. Inoltre è pensato per funzioni d’uso e situazioni di consumo differenti rispetto al Gelato; andiamo nello specifico e vediamo le principali differenze tra i due.
ICE CREAM e GELATO: differenze tecniche
Nell’enogastronomia gli elementi tecnici sono la base per differenze organolettiche sensibili. Le differenze tra Ice Cream e Gelato non fanno eccezione: tecniche di produzione molto diverse generano una netta separazione tra questi due prodotti.
Mentre il Gelato è un prodotto essenzialmente artigianale, realizzato con macchine che ne producono pochi chilogrammi per volta (sessione di lavoro), l’Ice Cream è ottenuto con macchinari in grado di svilupparne grandi quantità in un’unica sessione. Questo rende le dinamiche di produzione dell’Ice Cream sostanzialmente industriali, e le lega a meccanismi propri dell’industria alimentare: approvvigionamenti e schemi di costo standardizzati,
Uno dei particolari degli impianti di produzione di Ice Cream è che l’aria, componente fondamentale nella produzione di alimenti semiliquidi, viene introdotta forzatamente nella miscela di lavorazione. I mantecatori per il Gelato artigianale, invece, introducono l’aria naturalmente attraverso la rotazione che avviene nel processo di mantecazione. Negli impianti di produzione di Ice Cream l’aria viene insufflata nella miscela con un apposito procedimento meccanico, che la “forza” dentro la miscela. La prima conseguenza di questo approccio è che il volume del prodotto finito Ice Cream può essere anche doppio rispetto al volume della miscela introdotta nella macchina. Questo a fronte di un peso quasi identico: l’aria insufflata meccanicamente può infatti arrivare fino al 100% del volume iniziale. Di qui nascono una serie di differenze sul piano organolettico, legate a sapore, consistenza, fusione.
Sul piano dell’organizzazione della produzione, l’Ice Cream è realizzato principalmente con ingredienti reidratati, più adatti alla conservazione a lungo termine e allo stoccaggio in grandi quantità. Allo stesso modo nell’Ice Cream si fa largo uso di aromi di sintesi, anche in questo caso più adatti a dinamiche di tipo industriale e a produzioni su larga scala, e in grado di riprodurre lo stesso gusto su lotti di prodotto realizzati in tempi diversi. Questo ha conseguenze importanti anche sui gusti disponibili, sulla varietà e sulla qualità di sapori che può essere ottenuta nell’Ice Cream; lavorando su aromi di sintesi l’Ice Cream ha molte meno possibilità di offrire gusti diversi rispetto al Gelato; i sapori poi sono meno definiti e meno intensi, e tendono a differenziarsi scarsamente tra un produttore e l’altro. Il Gelato invece, soprattutto se artigianale e realizzato da materie prime, conserva una precisa identità tra gelateria e gelateria, e può essere realizzato in un’amplissima varietà di sapori, a dipendere solo dall’abilità e dalla creatività del Gelatiere.
Sul piano della conservazione, l’Ice Cream come il Gelato viene prodotto a -18°, ma la sua vendita può avvenire a temperature anche molto più basse, e la sua durata è molto più lunga rispetto a quella del Gelato (nell’ipotesi che entrambi siano correttamente conservati). Questo genera delle differenze sostanziali nelle possibilità di distribuzione e stoccaggio del prodotto Ice Cream, e ulteriori differenze nelle possibilità di venderlo e consumarlo. La maggiore conservabilità rende l’Ice Cream adatto ad una distribuzione industriale, fatta di trasporti anche a lungo raggio, centri logistici e diverse superfici di vendita, dal bar al supermercato o al centro commerciale. Il tutto si sposa ovviamente con la produzione in quantità industriali, che necessitano di mercati di sbocco ampi e differenziati. Per questo ed altri motivi che vedremo più avanti, Ice Cream e Gelato si prestano anche ad esperienze ed occasioni di consumo molto diverse.
Un’ultima, importante differenza è nell’uso di grassi e zuccheri; il Gelato fa un ampio uso di uova, mentre nell’Ice Cream si utilizzano meno uova e molta più panna, a base di grassi. Il contenuto di grassi dell’Ice Cream e il suo apporto calorico sono pertanto molto maggiori a parità di peso rispetto al Gelato italiano.
ICE CREAM e GELATO: differenze di consumo
La differenza tra Ice Cream e Gelato nelle tecniche di produzione ha dei risvolti importanti sul piano del consumo. Vediamo punto per punto in cosa consistano.
La disponibilità di Ice Cream sul mercato è ampia e legata a format distributivi diversi. È pertanto più agevole sia il consumo casalingo, sia il consumo per svago, cioè quello non centrato sull’esperienza gustativa del prodotto ma a corredo di un’altra esperienza. Riguardo al primo punto, la presenza nelle grandi superfici di distribuzione facilita un consumo differito: si acquista l’Ice Cream facendo la spesa e lo si consuma a casa, anche dopo giorni. Il consumo per svago si ha ad esempio quando si acquista l’Ice Cream stando sul lettino al mare, o attendendo l’inizio di un concerto.
Per il Gelato, che ha minore conservabilità, il consumo casalingo è più complesso: produzione, distribuzione e vendita al consumatore sono il più delle volte contestuali, avvengono nello stesso luogo (la gelateria), e il consumo a casa, pur esistendo, è limitato alle possibilità di conservazione del Gelato nel freezer casalingo.
Il consumo per svago del Gelato segue invece regole diverse: abbiamo visto come l’esperienza gustativa del Gelato sia più intensa rispetto a quella dell’Ice Cream, grazie all’utilizzo di ingredienti freschi e naturali. La degustazione del Gelato è pertanto un’occasione ricca, articolata sul piano sensoriale, e costituisce di solito il centro di un’esperienza appositamente ricercata, e non l’aggiunta a qualcos’altro; con un esempio banale potremmo dire che il Gelato equivale ad una cena in un ristorante (esperienza appositamente ricercata) mentre l’Ice Cream è più assimilabile ad un panino al volo (esperienza laterale congiunta a qualcosa d’altro che solitamente ha maggiore importanza)
ICE CREAM e GELATO: differenze organolettiche in fase di degustazione
Abbiamo già parlato delle differenze tra Ice Cream e Gelato nella varietà e nell’intensità dei sapori. Chiudiamo elencando le altre differenze sul piano organolettico, e cioè sensoriale.
L’Ice Cream si assume ad una temperatura normalmente più bassa rispetto al Gelato, il che tende a sfumarne maggiormente il sapore per l’effetto anestetizzante della bassa temperatura sulla lingua. La fusione dell’Ice Cream è per questo stesso motivo più lenta rispetto al Gelato, producendo un effetto meno delicato al palato. La temperatura è anche responsabile di una texture più sgranata, meno cremosa per l’Ice Cream, laddove il Gelato presenta una maggiore vellutatezza. La maggiore presenza di aria conferisce poi all’Ice Cream una consistenza molto leggera, a differenza di quella piena del Gelato.
Tutti questi elementi si possono apprezzare meglio seguendo la nostra piccola guida alla degustazione del Gelato naturale, che introduce alla valutazione ragionata e consapevole di uno dei prodotti simbolo dell’italianità nel mondo.
Conclusioni
Gelato ed Ice Cream, al di là del fatto di essere considerati “cugini”, sono in realtà prodotti molto differenti, caratterizzati da diversità sostanziali in quasi tutti gli ambiti: ingredienti, produzione, distribuzione, consumo, finalità per cui sono stati pensati. È fondamentale mantenere la consapevolezza sulla loro distanza, anche per non comparare gusti, prezzi, offerta complessiva di realtà che non possono essere accostate.
