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La nocciola, uno dei gusti preferiti in gelateria e pasticceria
In Artigeniale si è da poco conclusa l’attività di selezione e verifica qualitativa della produzione di nocciole 2020, riservate ai clienti Artigeniale e che verranno impiegate nelle produzioni per l’anno in corso. Anche in questa occasione sono state analizzate le caratteristiche organolettiche delle nocciole che selezioniamo e, sulla base delle stesse, rimodulato il disciplinare di lavorazione: selezione, tostatura e raffinazione, sia per le nocciole intere che raffinate, dando poi origine alle diverse paste di nocciola. Nello svolgimento di questa attività, che vede impegnata la nostra divisione di ricerca e sviluppo circa un paio di mesi dal termine della raccolta, dedichiamo questo approfondimento su questo frutto oleoso, fra i più amati in gelateria.
Cos’è la nocciola?
È il frutto del nocciolo, pianta originaria dell’Asia Minore e coltivata già nell’antichità, appartiene all’ordine Fagales, famiglia Corylaceae, genere Corylus.
Le specie più importanti sono il nocciolo comune (Corylus avellana) e il nocciolo turco (Corylus maxima e Corylus colurna). La diffusione nel continente europeo sembra sia iniziata al termine dell’ultima glaciazione, circa 10.000 anni fa, ma solo a partire dal XIX secolo la coltivazione del nocciolo assume in Italia carattere intensivo, vista la crescente domanda di nocciole da parte dell’industria dolciaria italiana.
Paesi produttori
Sono diversi e i più rilevanti a livello mondiale sono, in ordine quantitativo secondo i dati FAO: Turchia, Italia, U.S.A. e Spagna.
In Italia le aree di coltivazione della nocciola sono identificate in diverse regioni con clima mite, dalla pianura alla collina e fino a quote montane ad altezze di circa 1.000 metri. Quelle in cui viene maggiormente coltivata sono, in ordine di importanza produttiva secondo i dati dell’Ismea (Istituto di servizi per il mercato agricolo alimentare):
- Campania, con la Tonda di Giffoni IGP, Mortarella, San Giovanni, Camponica, Nocella bianca e Nocella rossa
- Lazio, con la Tonda Gentile Romana DOP e Nocchione
- Piemonte, con la Tonda Gentile delle Langhe IGP o Tonda Gentile Trilobata
- Sicilia, con la Nocciola dei Nebrodi in attesa del DOP, Tonda di Sicilia, Minnulare, Ghirara e Racinante detta anche S. Maria de Jesu.
Pur essendo solamente al terzo posto nella graduatoria italiana per quantità, la nocciola che viene riconosciuta di particolare pregio per le espressioni ed intensità aromatiche che fornisce, date dal micro clima, il terreno, l’altitudine, è senza dubbio quella delle Langhe Piemontesi, ed in particolare dell’Alta Langa, che in un piccolo territorio di circa 70 km² ha trovato il suo habitat migliore. In questa zona i noccioleti sono disposti in aree soleggiate e non molto umide, ad una quota che arriva fino agli 800 m, al riparo dal vento forte, con una importante escursione termica giornaliera, che contribuisce a far sì che la nocciola acquisisca una complessità ed intensità aromatica più unica che rara. Una singola pianta di nocciolo può arrivare a produrre circa 6-7 Kg di nocciole all’anno.
Il frutto
La nocciola è un frutto tipicamente tondeggiante a tre lobi, da cui prende il nome “trilobata” ma a seconda della varietà possono esserci delle differenze, sia nella forma del guscio ma soprattutto nell’aroma e nel sapore. In Italia la completa maturazione avviene tra agosto e settembre e la raccolta va eseguita quando le nocciole tendono a staccarsi dall’albero e cadere, e le foglioline (brattee) che le avvolgono diventano gialle e in via di disseccamento.
La capacità dell’agricoltore di fare attenzione, anche a questa fase del processo di produzione che è proprio la raccolta e lavorazione, passando tra i filari a raccogliere le nocciole cadute più volte durante il periodo di raccolta senza lasciarle a contatto del terreno per lunghi periodi di tempo, permette di ottenere in seguito un prodotto di più elevata qualità, ed evitare la formazione di muffe, alcune molto pericolose per la salute dell’uomo come le aflatossine.
Le fasi di lavorazione
Dopo il raccolto le nocciole vengono sottoposte ad una serie di fasi di lavorazione:
- Pulitura, dai rametti, dalle foglie e dalle pietruzze che vengono raccolte dalle macchine semoventi assieme alle nocciole, ricordiamo che le nocciole si raccolgono da terra.
- Asciugatura, che può essere eseguita al sole per 4 o 5 giorni, stendendole sull’aia al mattino e ritirandole alla sera, oppure messe in appositi essiccatori tarati alla temperatura di 30-40°C. Questa operazione serve ad abbassare il tasso di umidità e preservarle così dal deperimento. Vengono poi immagazzinate in sacchi di juta e riposte in luoghi freschi, aerati e asciutti, fino al momento della lavorazione successiva.
- Sgusciatura, durante questa fase il guscio della nocciola viene rotto meccanicamente e separato dal frutto. Il guscio normalmente non viene buttato ma viene utilizzato per il riscaldamento di serre o di altre attività. La resa alla sgusciatura è variabile e dipende da diversi fattori come l’andamento stagionale, la cultivar, le infestazioni da parassiti, e può arrivare anche dal 40% al 50% del peso del prodotto inizialmente raccolto.
- Selezione, in questa fase le nocciole vengono controllate e, a seconda del livello qualitativo che il produttore sceglie di offrire, viene eseguita una cernita manuale delle nocciole “buone” da quelle “non perfette”, o con qualche difetto, come i parassiti che possono attaccarle, ultimamente imputabile alla “cimice asiatica” che in alcuni casi provoca anche il 20% di perdita.
- Calibrazione, in questa fase si opera una selezione delle nocciole per dimensioni, in modo da averle tutte calibrate con determinati range di grandezza, il dimensionamento delle nocciole è molto importante per chi sceglie di produrre una pasta di nocciola di alta qualità, per avere una uniformità di tostatura. I produttori normalmente suddividono la nocciola in base al calibro per la realizzazione di prodotti diversi:
- fino 11-12 mm per le granelle o la farina;
- 13-14 mm per le paste;
- 15 mm e oltre per il consumo diretto come frutta secca.
- Tostatura,questa fase è la più importante, durante la quale la nocciola viene posta a tostare in forni a gas, elettrici oppure a raggi infrarossi, dove l’aria calda modulata ad iniziare da 100°C fino a 160°C, provvede in circa 30 minuti a rendere la nocciola tostata; importante in questa fase sono: il calibro uguale delle nocciole, i tempi e le temperature di cottura che permettono di ottenere un prodotto con caratteristiche di qualità uniche. La normativa indica la quantità di umidità residua nelle nocciole tostate, inferiore al 6%. Come la maggior parte della frutta secca, il sapore diventa più intenso quando viene tostata per effetto non tanto della sottrazione di umidità che è minima quanto per la reazione di Maillard. Tuttavia la tostatura è una fase molto delicata e fortemente condizionata dalla calibratura, soprattutto dalla sua omogeneità. Se tostiamo nocciole tutte dello stesso calibro otterremo una uniformità di livello, se invece si tostano nocciole con calibri diversi è evidente che le più piccole rischiano di bruciare mentre le più grosse rimarranno crude. Nella produzione delle paste di nocciola queste criticità non sono riscontrabili alla vista, perché le nocciole vengono raffinate, ma rimangono estremamente evidenti al palato.
La tostatura può essere anche “strumentalizzata” in modo più o meno consapevole per coprire limiti e difetti del frutto stesso, modificandone il sapore finale più vicino al tostato e lontano dal sapore tipico e piacevole della nocciola.
La nocciola tostata in modo corretto dovrebbe avere un colore leggermente più inteso della nocciola cruda e, durante la degustazione, il sapore deve ricordare, senza interferenze o modifiche sul tono aromatico, il prodotto originale e coglierne tutte le sfumature e complessità aromatiche.
- Utilizzi: molteplici sono gli usi della nocciola, nella maggioranza dei casi comunque viene impiegata in gelateria, pasticceria e cioccolateria. In gelateria per una resa ottimale ed estrazione del sapore è preferibile prima raffinare le nocciole e trasformarle allo stato di pasta, la quale può essere completamente raffinata quindi liscia, oppure parzialmente raffinata, mantenendo una determinata “ruvidità”, chiamata anche “pesto di nocciola”, proprio per la sua somiglianza al famoso “pesto”, infatti negli ultimi anni si è diffuso l’utilizzo di paste di nocciola parzialmente raffinate che conferiscono al gelato una maggiore artigianalità. È un buon modo per differenziarsi ma ricordiamo che per unire la resa aromatica all’effetto grezzo o parzialmente raffinato della nocciola è consigliabile utilizzare il 60/70% di pasta completamente raffinata per dare il massimo sapore e il 30/40% di nocciole parzialmente raffinate con diverso calibro a seconda di quanto si desideri l’effetto granulometrico al palato.
- La pasta di nocciola viene adoperata per aromatizzare creme, gelati, nella preparazione di cioccolatini ed assieme al cacao in proporzioni variabili per dare origine al famoso gianduia oppure per formare creme spalmabili.
- Nel gelato il dosaggio medio è compreso fra i 100 e 120 gr per kg di prodotto, dipende dal livello di tostatura e finezza del gusto. Porre attenzione a non inserirla nella miscela di gelato a temperature superiori a 40-45° per non perdere le fasi aromatiche termolabili (sensibili alla temperatura).
- L’olio viene usato nelle preparazioni dolciarie in sostituzione degli oli tropicali, in cucina come condimento e in cosmesi, mentre in gelateria non c’è un utilizzo dell’olio della nocciola in quanto tale.
- La farina, viene impiegata come ingrediente caratterizzante soprattutto per la realizzazione di biscotti e torte, tipici sono i baci di dama e la torta di nocciole realizzata senza la farina di frumento, quindi adatta anche a chi soffre di celiachia.
- Le granelle, di varia dimensione utilizzate per decorazione o per realizzare croccanti e altre preparazioni pasticcere.
A breve pubblicheremo la seconda parte dell’articolo.
A presto!
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