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Le caratteristiche organolettiche e nutrizionali
Il sapore della nocciola è dolce e burroso, con accenni di cacao. Prima dell’acquisto della pasta di nocciola sarebbe buona abitudine verificarne la resa e qualità organolettica, questo deve essere fatto nel gelato e non con l’assaggio diretto della pasta stessa, che per la sua percentuale di grasso 60% inibisce le papille gustative creando una pellicola che non permette di cogliere completamente i sapori.
Le caratteristiche nutrizionali delle nocciole indicano una quota rilevante di lipidi insaturi (buoni) seconda solo all’olio di oliva, ricchi di Omega 3 e Omega 6, di fibre e di proteine. Quantitativi importanti anche di vitamine, a partire dalla E, B6, B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina) e B9 (acido folico) oltre a sali minerali quali magnesio, potassio, zinco, rame, ferro, manganese, fosforo e calcio.
I valori nutrizionali medi della pasta di nocciola sono:
lipidi 64,1%, acidi grassi saturi 8%, acidi grassi monoinsaturi 75%, acido grassi polinsaturi 17%. proteine 14%, zuccheri solubili 4,1%, amido 1,8%, fibre 10,4%, sali minerali 1,1%, umidità 4,5%, Kcal/100 gr. 655 circa.
L’attuale normativa, entrata in vigore il 9 maggio 2018 con il D. Lgs. N°231/217, prevede che vengano dichiarati nel libro ingredienti i cibi nei quali è contenuta la nocciola come possibile fonte di allergie.
Come viene determinato il prezzo della nocciola
Il prezzo della nocciola viene definito in base alla vecchia ma sempre attuale “domanda/offerta”, infatti il costo di acquisto varia di anno in anno in base all’andamento climatico stagionale che a sua volta determina la quantità oltre che qualità; se la raccolta è stata buona il prezzo dovrebbe calare perché c’è un esubero di nocciole nel mercato, al contrario se è stata scarsa il prezzo aumenterà.
Oltre al fattore relativo a domanda e offerta saranno da valutare anche altre dinamiche, come ad esempio la provenienza, la nocciola turca ha un costo inferiore alla nocciola italiana e varierà anche in funzione della regione italiana da dove proviene, la nocciola delle Langhe normalmente ha un costo maggiore delle altre. La Turchia in quanto maggiore produttore ne determina il valore sul mercato borsistico mondiale.
La qualità è variabile in base all’annata e al raccolto
In precedenza abbiamo affermato che la migliore nocciola per le caratteristiche e condizioni è quella dell’Alta Langa, questo non sempre vero in quanto ci sono molti fattori naturali che possono incidere sulla qualità di ogni raccolto.
Questi fattori sono da ricercare nelle condizioni climatiche che possono influire anche pesantemente nello sviluppo di produzioni con qualità eccellenti, medie, o scarse; se infatti si avranno durante la prima fase di crescita dei germogli, effetti di gelo o di elevate condizioni di maltempo, la nocciola che se ne otterrà non avrà le caratteristiche qualitative ottimali.
Non sarà ottimale anche quando durante la maturazione del frutto in pianta non ci saranno le condizioni di escursioni termiche elevate, quindi con poca differenza di temperatura tra il giorno e la notte, ricordiamo che l’escursione termica è un fattore importante per il miglioramento del sapore. Oltre a questi aspetti, ancora una condizione che può mettere a repentaglio il valore qualitativo della nocciola è la possibilità che venga colpita da malattie e da parassiti come la famosa “cimice asiatica” che, nutrendosi durante la fase di maturazione del frutto, ne compromette la qualità.
Ecco perché è bene ogni anno valutare la qualità del raccolto e sulla base dello stesso adottare accorgimenti diversi sulle fasi di trasformazione al fine di correggere eventuali difetti o esaltare al meglio specifiche peculiarità.
Come si riconosce la qualità della nocciola
Riconoscere la qualità della nocciola non è semplice, ancor meno se si parla della pasta di nocciola che, se non si dispone di frutti qualitativamente validi, può essere “corretta” anche con l’impiego di aromi e colori.
Oltre a ciò per misurare la qualità della nocciola, si dovrebbe fare attenzione ai seguenti indicatori:
- la pelabilità, cioè la velocità e la facilità con cui si riesce a togliere la pellicina che avvolge la nocciola durante la lavorazione
- il calibro, cioè la dimensione della nocciola con la migliore resa di sapore dedicata alle lavorazioni di gelateria è di 14 mm
- la provenienza da zone IGP e DOP
- la tostatura per quantità e uniformità
- il profumo o per meglio dire il suo odore
- la qualità e la complessità aromatica, se la nocciola tende a sapere prevalentemente da tostato questo è già un indicatore chiaro di qualità.
Come si valuta la qualità di una nocciola
Per valutare la qualità della nocciola non c’è che l’assaggio, infatti molte criticità date per esempio da un eccesso di tostatura, da un’assenza di gusto o da gusti estranei (cimiciato), magari non si sentono solamente annusando il prodotto ma possono essere percepiti, in modo più o meno intenso, quando vengono assaggiate le nocciole.
I test qualitativi di Artigeniale
I test qualitativi di tutte le materie prime e ingredienti che produciamo o selezioniamo per i nostri clienti sono una parte determinante in Artigeniale. Per la nocciola, al termine della raccolta, iniziamo ad analizzarne la qualità e la resa aromatica e sulla base di questa prima analisi rimoduliamo di anno in anno il processo di tostatura e cernita. Dopo di che effettuiamo test periodici per verificarne la corrispondenza qualitativa nel tempo.
La nocciola, come tutta la frutta oleosa, è molto più delicata di quello che si può pensare e l’ossidazione degli acidi grassi è un rischio sempre presente. Questa attività ci coinvolge in prima persona ed è un percorso molto delicato per il quale serve competenza in ambito sensoriale ed esperienza all’assaggio, requisiti che abbiamo sviluppato nel corso della nostra attività professionale. Analizziamo tutti gli aspetti rilevanti nel testare una materia prima, nel caso della nocciola:
- odore;
- colore;
- sapore;
- dimensioni;
- analisi strutturale uditiva;
- intensità e persistenza aromatica;
- rilascio di particolari sentori più o meno marcati;
Alla fine delle analisi, questi aspetti ne determinano la promozione o la bocciatura. Solo una nocciola con specifiche caratteristiche sensoriali entra nella lista degli ingredienti Artigeniale.
Come si sceglie una pasta di nocciola
Per capire le proprietà della pasta di nocciola, ci sono degli indicatori che possono far comprendere meglio la sua qualità:
- Capire quando è fresca, cioè quando l’olio che si vede in superficie non è presente in quantità elevata. Dopo la sua raffinazione la pasta che se ne ottiene inizia un processo di sedimentazione e l’olio che è parte naturale della nocciola, per effetto del suo peso specifico, comincia ad affiorare in superficie migrando dalla parte di fibre. Naturalmente l’affioramento non è un processo veloce, ma la comparsa di importanti quantità di olio in superficie ci può dare un ‘indicazione di quanto tempo è passato dalla produzione della pasta in esame, a grandi linee possiamo affermare che solitamente non dovrebbe essere superiore ai 2-3 cm.
- Capire quando contiene tensioattivi, cioè quando, l’olio pur passando i mesi non tende a comparire in superficie, presentando una pasta assolutamente omogenea senza quei 2-3 cm. di olio in superficie, con tutta probabilità sono stati inseriti degli emulsionanti che consentono di mantenere uniforme ed omogenea la pasta senza che avvengano separazioni, questo che a prima vista può essere un pregio, secondo le nostre valutazioni e standard è considerato un aspetto negativo in quanto va ad inficiare sulla percezione del sapore della nocciola stessa.
- Capire quando contiene aromi, normalmente la pasta di nocciola pura non ne dovrebbe contenere. Se si trovano aromi all’interno, e dovrebbero essere dichiarati in etichetta, è perché con tutta probabilità si sono utilizzate nocciole non perfette, così con l’aiuto di aromi, si cerca di mascherare un prodotto che in realtà ha qualche difetto. Il sapore che si sentirà sarà di nocciola ma avrà una sensazione pungente e molte volte anche amara.
- Capire se il colore è compatibile, è un altro segnaleche ci permette di sapere se la nocciola che stiamo esaminando può essere di qualità, in realtà il colore ottenuto quando vengono raffinate le nocciole tostate e si ottiene una pasta dovrebbe avere una gradazione cromatica tendente al marroncino chiaro, che diventa più o meno marcato in base al grado di tostatura. A mano a mano che la colorazione aumenta di intensità, fino ad arrivare a colore “marrone testa di moro”, aumenterà anche la percezione di bruciato e verranno rilasciate sensazioni amare a fine degustazione.
Conclusioni
Noi di Artigeniale pensiamo che l’aspettativa di qualità con la quale si approccia ogni ambito professionale ne determini anche le competenze necessarie.
Siamo convinti che il gelatiere all’altezza di affrontare le sfide del futuro debba essere un professionista indipendente con competenze multidisciplinari, in particolare nella valutazione delle materie prime, soprattutto per coloro che scelgono di produrre un gelato naturale da materie prime.
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