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Da trent’anni siamo impegnati, con assiduità e passione, nella ricerca per riuscire ad ottenere un gelato artigianale naturale, sempre più buono nel gusto e gratificante a livello sensoriale, ma allo stesso tempo più genuino e prodotto rigorosamente con materie prime di alta qualità.
Però più ci addentriamo nei percorsi sperimentali più ci rendiamo conto che per ottenere un gelato con queste caratteristiche servono senza dubbio competenze ma ancor prima la passione e una visione del gelato artigianale che sa guardare lontano.
Quindi è necessario aver coscienza che per acquisire le dovute competenze bisogna preventivare un tempo adeguato da dedicare alla formazione per la produzione e anche ad una profonda conoscenza delle materie prime.
Per questo motivo abbiamo sentito l’esigenza di arricchire il nostro blog con un nuovo filone tematico dedicato proprio alle materie prime, in quanto riteniamo che non ci sia una adeguata consapevolezza, conoscenza e cultura di cosa veramente significhi produrre gelato naturale senza semilavorati.
La materia prima da cui iniziamo, che potremmo definire “l’oro nero” della gelateria e pasticceria, è la vaniglia.
Cos’è la vaniglia?
È il frutto di una pianta rampicante della famiglia delle orchidee, detta vanigliere, di cui fanno parte circa 700 generi e oltre 20.000 specie. È originaria del Messico ma coltivata in molte altre zone tropicali dell’Africa e dell’Asia.
La vaniglia è l’aroma più usato al mondo, infatti si stimano consumi di vanillina, la parte aromatica della vaniglia, pari a circa 12.000 tonnellate, ma solamente 40 tonnellate sono quelle che si possono ricavare dalla produzione di vaniglia naturale. Questo primo dato ci dice due cose:
- che le altre 11.960 tonnellate di vanillina utilizzate nel mondo non sono di provenienza da baccelli di vaniglia naturale;
- che esiste una “vanillina” di provenienza non naturale, che viene utilizzata come alternativa alla vanillina naturale, la parte aromatica del baccello di vaniglia.
Classificazione della vaniglia
Le specie*
- Vanilla Fragrans (Vanilla planifolia)
Esistono circa 110 specie conosciute di vaniglia, ma solo una specie è considerata oggi commercialmente rilevante. Questa specie è la Vanilla Fragrans che è conosciuta anche come Vanilla Planifolia. Sebbene sia originaria del Messico, questa specie è coltivata quasi esclusivamente nelle vanilleries di tutto il mondo per la produzione dell’aroma in tutte le sue forme. La pianta produce baccelli strettamente cilindrici, non ben definiti e lunghi dai 10 ai 25 cm e di diametro variabile da 1 a 1,5 cm. Altre due specie di minore importanza commerciale sono la Vanilla Tahitensis e la Vanilla Pompona.
- Vaniglia Bourbon e Madagascar
Si tratta sempre della specie fragrans, coltivata nell’isola di Bourbon un tempo conosciuta come Isola della Riunione e in Madagascar, famosa per essere stata la prima vaniglia ad essere stata impollinata manualmente in quelle isole. I sentori aromatici sono particolari, più caratteristici e forti della tahitensis, motivo per il quale si possono ottimizzare i dosaggi. I baccelli di questa specie virano dal colore marrone scuro al nero, sono lunghi dai 13 cm fino ai 17-18 cm, il diametro è di circa 1 cm e la percentuale di vanillina disponibile è compresa fra 1,5% al 2,5%. La Vaniglia Bourbon (Madagascar, Réunion e Comore) è ricca in vanillina e considerata di migliore qualità tra le vaniglie planifolia.
- Vanilla Tahitensis
È originaria dell’isola di Tahiti. I baccelli di questa specie sono molto profumati e contengono composti aromatici molto complessi e strutturati, come ad esempio alcol anisico e acido anisico, inoltre questa specie contiene un livello più alto di acido p-idrossibenzilico rispetto alla Vanilla Fragrans e alla Vanilla Pompona.
È fra le tipologie di vaniglie più costose a fronte di un carattere aromatico più delicato ma decisamente molto complesso, equilibrato e rotondo. Si presenta con un gambo sottile, foglie più strette e baccelli più corti rispetto alla Vanilla Fragrans. I baccelli sono lunghi 12-14 cm, larghi 9-10 mm di diametro e dopo la polimerizzazione acquisiscono una colorazione dal rossastro fino al marrone del cioccolato fondente.
- Vanilla Pompona
È conosciuta anche come “vanillon”, produce baccelli di qualità inferiore ma è la più resistente delle specie; essa può crescere anche in condizioni di umidità sfavorevoli e in terreni poveri rispetto alla Vanilla Fragrans. Inoltre è molto resistente anche alle malattie tipiche della vaniglia. Questa specie è interessante a livello di coltivazione perché utilizzata per l’incrocio con la Vanilla Fragrans e così si possono ottenere varietà più resistenti. I baccelli di questa varietà sono pressoché cilindrici, corti (10 – 12,5 cm) e più larghi in diametro (2,5 – 3,5 cm).
*BIBLIOGRAFIA: Tesi di Laurea dal titolo “L’aroma Vaniglia: dalla fonte naturale alla sintesi chimica” – Tommaso Tesser A/A 2012-2013
Profumo e sapore
La vaniglia naturale si caratterizza per un profumo e sentori aromatici che sono diversi a seconda della varietà e della provenienza, che comunque rimangono molto complessi e differenti a seconda della varietà, provenienza e del metodo di lavorazione, formati da molteplici tipi di composti aromatici differenti oltre la vanillina.
Ad oggi sono stati isolati più di 250 molecole aromatiche diverse nell’estratto di vaniglia naturale e molte di queste probabilmente contribuiscono, in maniera diversa, a costruire la struttura completa e complessa dell’aroma. Nella vaniglia sono presenti anche delle sostanze non volatili: grassi, zuccheri, tannini, polifenoli, amminoacidi e altro che contribuiscono al sapore, dobbiamo sempre considerare che aroma e profumi sono percepiti dall’olfatto, mentre il sapore è percepito dal sistema gustativo e nel caso della vaniglia risultano molto diversi l’una dell’altro.
La vaniglia di Tahiti si differenzia dalle altre perché contiene livelli più alti di acido p−idrossibenzoico e perché contiene altre molecole, come il piperonale e il diacetile, non presenti nella planifolia. Sotto l’aspetto aromatico gli esperti la descrivono assegnandole note fruttate e floreali molto delicate, motivo per il quale è difficile utilizzare questa specie di vaniglia in sostituzione alla normale planifolia. La Tahiti è la specie di vaniglia con la produzione più limitata, motivo per il quale è la più costosa ma non necessariamente la migliore.
Vaniglia – Vanillina naturale – Vanillina sintetica
È abbastanza inverosimile ma esistono due prodotti in commercio che hanno lo stesso nome ma sono diametralmente opposti nelle tipologie di vanillina:
- “vanillina naturale”: la parte aromatica della vaniglia naturale;
- “vanillina sintetica”: aroma ottenuto chimicamente.
Il nome è lo stesso e quindi potrebbe essere così non immediato pensare che due sostanze con lo stesso nome e la stessa formula chimica, siano completamente diverse nella loro origine.
Un elemento che ci aiuta a comprendere in modo più immediato la grande differenza fra vanillina naturale (principio attivo della vaniglia naturale) e vanillina sintetica, aroma di vaniglia ricavato chimicamente, è la relazione fra prezzo, resa e, quindi, incidenza sul prodotto finito.
La vanillina ottenuta sinteticamente si presenta in polvere bianca, con un prezzo medio di circa €15,00 al kg e la sua resa è di 1 a 1000, significa che per aromatizzare 1000gr di prodotto finito, servono 1gr di vanillina, infine ma non meno importante non ha scarto, quindi 1kg di vanillina sintetica utilizzata corrisponde ad 1kg di prodotto utilizzabile al 100%.
La vanillina naturale si presenta sotto forma di baccelli contenenti piccoli semini neri in ambiente umido, quindi quasi una “pasta” con un prezzo medio al kg dei baccelli, che oscilla fra i € 450,00/kg per le varietà più economiche fino a € 850/kg per le varietà più pregiate e la loro resa media è di circa 3 a 1000, significa che servono 3gr di vaniglia (escludendo la buccia del baccello), per aromatizzate 1000gr di prodotto finito, con uno scarto medio del 50%.
È evidente che chi sceglie di utilizzare la vaniglia naturale dovrà necessariamente operare in due direzioni:
- posizionare il proprio prodotto ad un prezzo più elevato, rispetto a chi utilizza la vanillina sintetica;
- gestire un piano di comunicazione, finalizzato ad educare il cliente, nel comprendere il valore anche economico di tale scelta.
Molti gelatieri e pasticceri optano per l’utilizzo della vaniglia sintetica a discapito della vanillina naturale proprio perché non riescono a far percepire alla propria clientela il valore che avrebbe tale scelta dovendo posizionare il prodotto ad un prezzo più alto.
Perché la vanillina sintetica e che cos’è?
Per fare fronte alle sempre maggiori richieste di vanillina e non avendo la possibilità di ottenere la quantità necessaria dai baccelli naturali, l’uomo ha escogitato dei sistemi per ottenere la vanillina con altri metodi. Ferdinand Tiemann e Wilhelm Haarmann, due chimici tedeschi, sintetizzarono per primi la vanillina in laboratorio nel 1874, a partire dalla coniferina, una sostanza presente nella resina dei pini, poi abbandonata per i costi notevoli di produzione e per la lunghezza del processo produttivo.
La molecola della vanillina ottenuta sinteticamente è identica a quella naturale ma costa molto meno. Tuttavia la vaniglia naturale ha un aroma complesso, infatti non è formato solamente da un’unica molecola di vanillina ma concorrono alla sua definizione circa altre 250 molecole, che contribuiscono a costruire la complessa struttura aromatica completa.
La vanillina sintetica che oggi si trova più comunemente in commercio proviene dall’eugenolo o dal guaiacolo o dalla lignina, si trova in vendita sotto forma di polvere bianca composta da piccolissimi cristalli, oppure in forma liquida trasparente contenuta in piccole fialette. La produzione della vanillina estratta in forma sintetica deve essere fatta con le migliori accortezze per eliminare i solventi chimici utilizzati durante il processo di estrazione e fabbricazione.
Utilizzo della vaniglia naturale
Utilizzare un ingrediente aromatico che costa in origine circa dai € 600,00 a € 800,00 al kg con una rilevante parte di scarto, richiede necessariamente una conoscenza per estrarre al meglio tutta la sua capacità aromatica, in modo corretto e funzionale.
La parte aromatica della vaniglia naturale, che è la vanillina naturale, risiede all’interno del baccello, sotto forma di piccoli semini neri, che sono gli elementi caratterizzanti ed è buona prassi utilizzare la vaniglia naturale come segue:
- incidere il baccello in modo longitudinale;
- aprire il baccello ed estrarre i semi presenti all’interno;
- il baccello accuratamente pulito va messo in infusione per almeno 24 ore al fine di estrarre le parti aromatiche subordinate che rimangono nelle pareti interne;
- anche i semini all’interno, è consigliabile, prima di utilizzarli lasciarli in infusione nella massa lavorata almeno 24 ore al fine di sfruttare al massimo la loro spinta aromatica. Utilizzare baccelli di vaniglia naturale, senza operare un’infusione di almeno 24 ore degli stessi, significa perdere circa il 30% della spinta aromatica che la quantità di vaniglia può dare all’interno del prodotto nel quale viene inserita.
Conclusioni
Pensiamo che la scelta consapevole di utilizzare nelle proprie lavorazioni baccelli di vaniglia naturale in alternativa alla vanillina sintetica, possa essere percorribile per molti artigiani ma non per tutti. Serve un certo tipo di sensibilità e visione e soprattutto la competenza tecnica e commerciale, nel portare a valore tale scelta e farsi riconoscere dal proprio cliente un prezzo congruo e coerente. Inoltre se il tutto viene adeguatamente supportato da una strategia di marketing operativo, aiuterà il consumatore finale non solo a comprendere la qualità e i plus del prodotto: gelato, crema pasticcera, semifreddo o altro, ma se tutte le azioni volte a tale obiettivo saranno coerenti, il prezzo superiore sarà un primo indicatore di maggiore qualità.
