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Mai come in questo tempo il tema del consumo energetico è centrale per le gelaterie che si classificano come attività fortemente energivore. Apparentemente può sembrare che non esistano molte leve per contenerne l’elevato costo se non negoziare tariffe migliori con i diversi operatori del settore e porre più attenzione nella gestione e organizzazione del lavoro.
Il gelato rimane un prodotto energivoro, richiede molta energia per produrlo, per conservarlo e per venderlo e per rigenerare l’invenduto quando questo lo si fa in modo corretto per garantire la salubrità igienico sanitaria del prodotto.
Non vogliamo spaventare nessuno, ma già prima del caro energia, questa è sempre stata una voce nel conto economico delle gelaterie molto pesante. Oggi con gli incrementi dei costi di energia che anche le gelaterie stanno subendo, il rischio di erodere parte (anche consistente) della marginalità è assolutamente reale.
Vediamo in questo articolo quali sono le 3 leve operative con le quali si può incidere per ottenere un risparmio energetico considerevole:
- bilanciatura del gelato artigianale
- metodologia di produzione
- tecnologia di vendita
1. Bilanciatura del gelato artigianale
La bilanciatura del gelato ci permette oltre che stabilire le caratteristiche sensoriali e strutturali del gelato, di determinare la quantità di energia necessaria a produrlo, conservarlo e venderlo. Questo è possibile incidendo sugli zuccheri che rappresentano il potere anti congelante per eccellenza. Più alto sarà il PAC (Potere Anti Congelante) e maggiore sarà l’energia di cui ho bisogno.
Per ridurre il PAC senza interferire negativamente sulla qualità sensoriale del gelato è necessario conoscere approfonditamente gli zuccheri. Dobbiamo sapere di ogni zucchero quali sono PAC e POD (Potere Dolcificante), conoscere come regolano e incidono nella formazione dei cristalli di ghiaccio e la loro viscosità.
Insomma serve una profonda conoscenza di questo gruppo di ingredienti indispensabili per la produzione del gelato, responsabili del consumo energetico, ma allo stesso tempo esaltatori del sapore.
L’obiettivo della bilanciatura è ottenere la texture desiderata, con la dolcezza necessaria riducendo al minimo possibile il PAC e di conseguenza anche la necessità di energia di produzione, abbattimento, stoccaggio, vendita e rigenerazione del gelato.
Inoltre l’altro vantaggio che offre una corretta bilanciatura del gelato, è disporre dello stesso ad una determinata temperatura, tutto alla stessa consistenza, senza trovarsi nella spiacevole e organizzativamente disagevole situazione di avere gusti più duri o viceversa gusti più morbidi al punto tale da rendere difficile la somministrazione soprattutto dei coni.
2. Metodologia ed efficienza di produzione del gelato artigianale
La tecnologia di produzione deve considerare anche l’efficienza, in particolare del mantecatore determinata a sua volta dall’efficienza dei raschianti dell’agitatore. Spesso può capitare di non accorgersi della necessità di sostituzione dei raschianti o semplicemente di procrastinare la loro sostituzione a causa del costo aggiuntivo.
È bene sapere che l’allungamento dei tempi di mantecazione per effetto dei raschianti usurati, soprattutto per i gusti più strutturati come cioccolato, nocciola, pistacchio, ecc… può dilatarsi fino al 50% rispetto al tempo impiegato con raschianti efficienti. Ne consegue ovviamente un proporzionale maggior consumo di energia elettrica e acqua.
Altro aspetto della produzione che impatta significativamente sui costi di energia elettrica è la scelta dell’abbattimento del gelato a -18°C al cuore. Questa scelta produttiva apparentemente può sembrare generi un maggior costo di energia per effetto del processo di abbattimento. Di fatto invece produrrà un risparmio energetico significativo, in tutte le fasi successive della vita del gelato come la conservazione e la vendita, soprattutto per chi utilizza come metodologia la vetrina espositrice.
3. Tecnologia di vendita del gelato artigianale
Le due metodologie di vendita del gelato presso il punto vendita, possono essere così sintetizzate:
- vetrine a vista
- banco pozzetti a glicole
- altre tipologie come pozzetti ventilati, pozzetti a vista, ecc…
Per quanto concerne l’aspetto energetico il grosso delta di differenza è più evidente nel confronto tra vetrina a vista e banco pozzetto a glicole: quest’ultima è infatti la modalità di vendita del gelato più economica sotto l’aspetto energetico.
Qui il confronto è davvero impari, basti considerare che un pozzetto a glicole da 12 gusti funziona con un motore da 650 Watt ed una vetrina professionale di pari capacità espositiva con sbrinamento automatico a inversione di ciclo, per funzionare monta motori da circa 2000 Watt.
Ma non è tutto. Il pozzetto a glicole lavora per accumulo di energia, tanto che in caso di sospensione di energia elettrica, se rimane chiuso, può continuare a conservare il gelato in condizioni perfette per circa 12 ore con 30° C ambiente mentre la vetrina, a parità di condizione, può garantire al massimo qualche minuto.
Questo determina i coefficienti di dispersione delle rispettive soluzioni e quindi l’energia assorbita per mantenere la temperatura costante di cui il gelato avrà bisogno proprio in base alla bilanciatura degli zuccheri.
In sintesi si può stimare che una vetrina professionale, rispetto ad un pozzetto di pari capacità, possa determinare un maggiore consumo energetico sull’ordine del 400/500% in più.
Un ottimo gelato non vive di dolcezza
Una corretta bilanciatura delle ricette ci permette non solo di disporre di tutto il gelato alla medesima consistenza alla stessa temperatura, ma anche di poter intervenire in modo chirurgico sugli aspetti che determinano la quantità di energia necessaria. Tutto questo senza interferire sulle caratteristiche sensoriali del prodotto a meno che le ricette non presentino già di loro criticità strutturali: un esempio è l’eccessiva dolcezza, la cui risoluzione necessita un abbassamento della stessa.
In questo caso è possibile che la riduzione di dolcezza, come la riduzione di sale in un alimento salato (quando questi ingredienti sono in eccesso), faccia emergere sul prodotto una percezione sensoriale diversa, che può solo migliorare a fronte di materie prime caratterizzanti di qualità.
Esistono gelati artigianali con una qualità delle materie prime caratterizzanti talmente bassa che se togliamo la dolcezza il gelato peggiora notevolmente. Questo perché la percezione della dolcezza è l’unico “gusto coprente” percepito in grado di camuffare la vera mancanza di qualità sensoriale del gelato.
Al netto di questa eccezione, quando in un ottimo gelato si riduce la dolcezza in eccesso, il gusto e la percezione di qualità complessiva ne guadagnano sempre.
