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Con questo articolo cercheremo di capire fino in fondo il complesso trend alimentare attualmente in atto. Siamo convinti che le gelaterie per il tipo di alimento che producono, debbano costantemente essere aggiornate sul tema nutrizionale. La consapevolezza di quanto velocemente stiano cambiando le preferenze alimentari dei consumatori è un tassello fondamentale per una corretta pianificazione strategica.
Che cosa mangeremo e cosa eviteremo nel 2023?
La curcuma, l’ibisco e perfino il “reducetarianesimo”: sono solo alcuni dei trend culinari indicati dall’azienda americana Whole Foods Market in vista del nuovo anno. Con questo articolo vogliamo proporre un focus su quello che possiamo definire come l’orientamento per target generazionali all’approccio alimentare, non solo come moda del momento, ma come modifica della consapevolezza delle scelte alimentari.
Perchè una gelateria deve essere consapevole delle tendenze alimentari
Chiariamo il fatto che le tendenze alimentari si muovono in modo diverso rispetto ad altri aspetti della società, come ad esempio la tecnologia o la moda. Nel settore alimentare possiamo identificare due livelli di tendenza. Una prima tendenza di lungo periodo, ossia un vero e proprio trend costante nel tempo che si modifica lentamente ma inesorabilmente, determinato da diversi fattori (stili di vita, aspetti salutistici, maggiore consapevolezza e informazioni, ecc…). Una seconda tendenza più estemporanea e circoscritta a un periodo di breve durata, ovvero “la moda del momento”.
Va poi detto che spesso i trend di breve durata se incontrano i gusti e/o incarnano specifici valori dei consumatori, passano a trend di medio lungo periodo per essere adottati poi in modo continuativo dalle generazioni più affini alla novità o innovazione.
Fatta questa premessa, riteniamo che una gelateria debba essere molto attenta ai trend alimentari. Non solo per saper intercettare prima e meglio della concorrenza nuove opportunità che le permettano di essere più competitiva, ma perché tutte le produzioni più golose e apprezzate di una gelateria, sono alimenti che detengono queste caratteristiche:
- molto calorici
- ricchi di grassi animali saturi o poli-insaturi
- una presenza rilevante di zuccheri (circa 20%) dei quali tanti sono zuccheri semplici molto raffinati
Il gelato alle creme quindi, rientra in quegli alimenti con ingredienti dagli aspetti alimentari dei quali un numero maggiore di persone acquisisce una nuova sensibilità e comporta anche un impatto ai fini della sostenibilità molto elevato. Tutto questo fa diventare strategicamente urgente capire l’orientamento su questi temi da parte dei due target generazionali più importanti che caratterizzeranno più del 50% dei clienti delle gelaterie: i millenials e la generazione Z.
Il reducetarianesimo, uno stile attento alla sostenibilità
Il reducetarianesimo è un movimento che sta diventando velocemente uno stile alimentare sempre più diffuso per il suo approccio equilibrato e senza eccessivi fondamentalisti. In pratica si pone l’obiettivo non di eliminare i prodotti di origine animale come il veganesimo, ma di ridurre l’assunzione, in particolare delle carni, con una duplice finalità:
- migliorare la salute individuale
- salvaguardare l’ambiente, attraverso la riduzione delle emissioni di gas serra e il consumo di acqua, derivanti dagli allevamenti animali
Cosa importante e interessante del reducetarianesimo consiste nel fatto che quando si assumono carne o alimenti animali si consiglia siano di alta qualità. Potremmo quindi sintetizzare la filosofia del reducetarianesimo con il detto “poco ma buono”.
Attenzione: i nostri clienti stanno cambiando davvero velocemente
Quali sono le tendenze in atto sul cibo? L’Osservatorio Immagino Nielsen GS1 Italy ha fatto il punto su comportamenti e abitudini di consumo degli under 35 e delle giovani famiglie. Questo studio ha rivelato come l’arrivo dei figli riesca a determinare il maggior impatto sia in termini di prodotti scelti sia per le motivazioni all’acquisto.
Le famiglie con bambini sotto i 7 anni si orientano verso prodotti privi di nutrienti come sale e zuccheri, ma ricchi di ferro, calcio e vitamine. In graduatoria anche quelli senza additivi, coloranti e conservanti. Una spesa attenta al vegetale, ma non rigorosamente ortodossa che potremmo definire come una sorta di reducetarianesimo forse inconsapevole. Gli alimenti di origine animale tengono il passo. La responsabilità verso la crescita dei figli ha quindi il suo peso.
Registriamo un cambio di marcia se mettiamo a fuoco la lente su single e coppie senza figli sotto i 35 anni. Spendono più della media – a differenza delle coppie con figli – in prodotti per la cura personale. Con un benessere inteso fuori e dentro il corpo.
In primo piano prodotti segnalati come senza lattosio, senza allergeni, senza glutammato e gluten free. Una certa distrazione, rileva l’Osservatorio, abbraccia, al contrario, gli alimenti con in etichetta bio o senza ogm, oltre a quelli Igp, Dop, Doc. Uno scarto veniale, che desta però qualche stupore e su cui bisogna riflettere.
A considerare il bicchiere mezzo pieno, si può anche ipotizzare che queste “etichette” abbiano raggiunto il loro obiettivo e siano state assorbite dal dna dei consumatori facendo evaporare quel minimo fisiologico di appeal.
Innovazioni e tendenze dove vengono recepite prima?
Una buona domanda da porci, può essere: ma l’adozione di tendenze e innovazioni è la stessa su tutto il territorio nazionale?
Va considerato il fatto che in Italia come pure in Germania, ci sono città che sono più “trendsetter” come Milano, Bologna, Torino, Berlino, Amburgo, Monaco, Dusseldorf, e città più “tardive” nel recepire tendenze e innovazioni comprese quelle alimentari. Questo dato però non deve far dormire sonni troppo tranquilli a chi possiede una gelateria nelle location più lente nell’adozione delle innovazioni e dei trend: oggi grazie al digitale e alla velocità di circolazione delle informazioni, soprattutto dei millennials e della generazione Z, la diffusione di novità, innovazioni e tendenze è iper accelerata tanto che si parla di “viralità” per identificare proprio questa rapidità di diffusione.
Mentre in passato un trend adottato a Milano, richiedeva anni prima che venisse acquisito anche nei centri a innovazione “tardiva”, oggi per effetto dei social, i tempi sono estremamente accelerati, quindi la variabile non è più temporale, ma solo quantitativa. Nei centri “tardivi” si avrà meno diffusione quantitativa dei trend, permettendo alle gelaterie più lungimiranti di intercettare per i prime i “trendsetter” locali e creando le condizioni per una maggiore e migliore competitività.
Come si classificano i target nell’adozione delle innovazioni
Secondo la curva di adozione di un’innovazione o “Curva di Rogers”, sappiamo di avere tre target trainanti quando parliamo di novità o innovazione:
- Innovators, gli innovatori
- Early Adopters, gli utenti più precoci nell’utilizzo di un prodotto o un servizio. Vengono spesso detti anche trendsetter, o opinion leaders, in quanto si tratta di consumatori sempre pronti a sperimentare nuove tecnologie, sempre sul pezzo riguardo le novità del mercato e spesso sono i consumatori oggetto di “smoke test”
- Early Majority, la maggioranza iniziale
Tutti insieme rappresentano il 50% degli utenti e si concentrano maggiormente nei target generazionali:
- Millennials, dai 25 ai 40 anni di età
- Generazione Z, dai 10 ai 25 anni di età
A seguire, i target che adottano con più lentezza e diffidenza le innovazioni sono:
- Late majority, o maggioranza tardiva
- Laggards, o ritardatari
Le tendenze per il gelato artigianale
Alla luce dei risultati di molte ricerche per comprendere come cambieranno le abitudini alimentari nel futuro, possiamo sintetizzare un approccio di riduzione degli zuccheri e dei prodotti e derivati animali. Inoltre va considerata la logica di un consumo ad alta qualità, con l’approccio del “poco ma buono”, una tendenza che interesserà anche e soprattutto il gelato artigianale.
Avremo una crescente domanda di gusti e prodotti con meno zucchero, senza lattosio, senza glutine, ecc… ma occasionalmente quando il consumatore deciderà di premiarsi lo farà con il prodotto al quale assegna la maggiore qualità sensoriale, nutrizionale ed etica. E la discriminante non sarà il prezzo.
