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Pubblicazione della ricetta semifreddo naturale prodotto da materie prime denominato “Margareth” a cura di Davide Tasinato per la rivista “Gelato Artigianale” numero 337 di novembre – dicembre 2020.
Ingredienti:
Meringa da forno (vedi ricetta)
Semifreddo ai frutti di bosco (vedi ricetta)
Semifreddo al gianduia (vedi ricetta)
Gelee ai frutti di bosco (vedi ricetta)
Frutti di bosco freschi
Decori in cioccolato
Meringa da forno
| Albume fresco | 330 gr |
| Saccarosio | 660 gr |
| Succo di limone | 10 gr |
| TOTALE | 1000 gr |
Procedimento
- Montare in planetaria l’albume con lo zucchero e gli aromi, fino a consistenza cremosa ma sostenuta.
- Con un sac a poche formare un disco di circa 12 cm e successivamente creare degli spuntoni di meringa sul perimetro esterno dello stesso.
- Cuocere in forno a 90°C per 4 ore, fino ad ottenere un prodotto croccante ed asciutto.
Gelee ai frutti di bosco
| Purea di frutti di bosco | 400 gr |
| Sciroppo di glucosio in pasta 62 DE | 577 gr |
| Gelatina alimentare ORO | 20 gr |
| Acido citrico | 3 gr |
| TOTALE | 1000 gr |
Procedimento
- Ammorbidire la gelatina in acqua fredda.
- Dosare tutti gli altri ingredienti e riscaldarli fino alla temperatura di 100°C utilizzando un cutter riscaldante, una pentola o la parte superiore della macchina da gelato combinata. Una volta raggiunta la temperatura sopra indicata, aggiungere la gelatina ammorbidita e far cuocere per altri 2 minuti.
- Abbattere di temperatura a + 4°C, coperta con pellicola alimentare a contatto.
- Una volta fredda e rappresa inserire in un sac a poche.
Semifreddo ai frutti di bosco
| Purea di frutti di bosco | 300 gr |
| Panna fresca | 450 gr |
| Meringa svizzera | 300 gr |
| Acido citrico | 2 gr |
| TOTALE | 1052 gr |
Realizzazione semifreddo
- Montare la panna a consistenza cremosa.
- Dosare in un recipiente capiente la meringa svizzera, l’acido citrico e la purea di frutti di bosco e mescolare il tutto con una frusta.
- Aggiungere la panna montata e mescolare delicatamente fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Inserire in un sac a poche e colare all’interno agli stampi in silicone a forma di semisfera.
- Abbattere di temperatura fino ad indurimento.
Semifreddo al gianduia
| Crema pasticcera | 100 gr |
| Panna fresca | 460 gr |
| Cioccolato fondente | 200 gr |
| Meringa svizzera | 140 gr |
| Pasta di nocciola | 100 gr |
| TOTALE | 1000 gr |
Realizzazione semifreddo
- Dosare in un contenitore adatto al microonde 200 gr di panna presi dal totale espresso in ricetta. Portarla a bollore ed aggiungere il cioccolato fondente. Miscelare i due ingredienti tra di loro fino a creare un composto omogeneo. Far raffreddare in abbattitore in positivo.
- Montare la panna rimanente a consistenza cremosa.
- Dosare in un recipiente la crema pasticcera, la meringa e la pasta di nocciola e mescolare il tutto con una frusta.
- Aggiungere il composto di panna e cioccolato raffreddato e miscelare il tutto.
- Alleggerire quindi con la panna montata mescolando con una spatola morbida delicatamente dal basso verso l’alto e viceversa.
- Inserire il composto in un sac a poche con la bocchetta n. 10.
Composizione torta
- Su di una teglia rivestita di carta da forno posizionare il fondo di meringa da forno.
- Inserire al centro un disco di biscuit al cacao.
- Sformare dallo stampo la semisfera ai frutti di bosco ed adagiarla al centro della preparazione, sopra al biscuit al cacao.
- Con il semifreddo al gianduia, inserito in precedenza all’interno del sac a poche, creare degli spuntoni dall’esterno verso l’interno della preparazione, fino a coprire completamente la semisfera ai frutti di bosco.
- Abbattere di temperatura fino ad indurimento.
Decorazione e finitura
- Togliere dall’abbattitore e con la gelee ai frutti di bosco creare degli spuntoni sulla parte esterna del semifreddo in modo ordinato.
- Inserire per abbellire dei frutti di bosco freschi interi e tagliati a metà.
- Terminare la decorazione con bastoncini di meringa e foglie di cioccolato bianco.
