Indice
Ingredienti
- Meringa da forno al cocco
- Gelee tropicale
- Semifreddo Chantilly
- Salsa al cioccolato
Meringa da forno al cocco
| Albume | 200 g |
| Zucchero | 400 g |
| Vaniglia | q.b. |
| Cocco rapè | q.b. |
| Totale | 600 g |
Procedimento
Inserire in planetaria l’albume ed un terzo di zucchero ed iniziare a montare. Quando sulla meringa si vedono i primi segni della frusta aggiungere il secondo terzo di zucchero. Montare fino a consistenza sostenuta. Aggiungere quindi la rimanente parte di zucchero e far girare ancora per 3 minuti.
Inserire il composto ottenuto all’interno di una sac à poche.
Con la bocchetta liscia colare sullo stampo a cupola la meringa fino ad ottenere una semisfera.
Spolverare di cocco rapè ed attaccarlo alla meringa.
Cuocere in forno a 100°C per 4 ore in modo che la meringa resti bianca.
Salsa al cioccolato
| Panna | 300 g |
| Cioccolato fondente | 200 g |
| Cacao 22:24 | 100 g |
| Glucosio in sciroppo 60 DE | 400 g |
| Totale | 1000 g |
Procedimento
Dosare tutti gli ingredienti e cuocerli ad 80°C come di consuetudine, far raffreddare in positivo.
Gelee tropicale
| Purea di mango | 200 g |
| Purea di passion fruit | 125 g |
| Cocco disidratato | 150 g |
| Zucchero | 250 g |
| Sciroppo di glucosio 60 DE | 250 g |
| Gelatina alimentare | 23 g |
| Acido citrico | 2 g |
| Totale | 1000 g |
Procedimento
Dosare tutti gli ingredienti e cuocerli a 100°C a microonde o su un cutter riscaldante.
Versare ancora caldo nello stampo a mezza sfera prescelto e far raffreddare a temperatura positiva.
Abbattere di temperatura fino ad indurimento. Sformare dallo stampo e tagliare nella forma desiderata.
Semifreddo chantilly
| Meringa italiana | 300 g |
| Panna montata | 650 g |
| Mascarpone fresco | 100 g |
| Vaniglia | 1/2 nr |
| Totale | 1050 g |
Procedimento
Inserire in planetaria la panna fresca, il mascarpone e la vaniglia. Montare il tutto a consistenza cremosa, non troppo densa.
Dosare la meringa all’italiana all’interno di un recipiente e aggiungere in due volte la montata di panna e mascarpone, avendo cura di mescolare delicatamente il composto per amalgamare tutti gli ingredienti.
Realizzazione dessert
Montare il semifreddo inserendo all’interno del guscio di meringa al cocco la salsa al cioccolato.
Coprire lo strato di salsa al cioccolato un disco di biscuit al cacao ed inserire il tutto in abbattitore.
Una volta raffreddato il tutto aggiungere sopra al centro la semisfera di gelatina tropicale.
Con una sac à poche dotato di bocchetta a stella creare una spirale di semifreddo convergente al centro che vada a coprire la semisfera di gelatina tropicale.
Abbattere di temperatura in modo da indurire il tutto.
Decorazione e presentazione
Togliere la preparazione ottenuta dall’abbattitore.
Con un cornetto creare su tutta la preparazione delle gocce di gelatina tropicale. Inserire quindi delle meringhette a bastoncino spolverate di cocco rapè. Terminare la decorazione con alcune foglie di menta.
Presentare il prodotto realizzando sul piatto una pennellata circolare di salsa al cioccolato e posizionare il prodotto al centro della stessa.
Pubblicazione della ricetta semifreddo naturale prodotto da materie prime denominato “Pavlova tropicale” a cura di Davide Tasinato per la rivista “Gelato Artigianale“, 2017.
Per altre ricette
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Margareth, meringata con semifreddo al gianduia e frutti di bosco
