Indice
Semifreddo al cocco e pistacchio con salsa al pistacchio e crumble al cocco
Ingredienti
- Crumble al cocco
- Salsa al pistacchio
- Semifreddo al pistacchio
- Semifreddo al cocco
CRUMBLE AL COCCO (dose per 1 teglia 60 x 40)
| Burro freddo a dadini | 175 gr |
| Saccarosio | 210 gr |
| Farina di riso | 190 gr |
| Amido di riso | 125 gr |
| Latte di cocco disidratato | 200 gr |
| Totale | 1000 gr |
Procedimento
- In planetaria sabbiare il burro freddo con la farina e amido di riso
- Aggiungere la restante parte degli ingredienti e continuare a mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo
- Far raffreddare in frigorifero a + 4 per almeno 30 minuti
- Sbriciolare con un setaccio a maglia larga 7 mm il prodotto indurito su di una teglia da forno rivestita con un tappetino in silicone
- Cuocere a 170°C per 18 minuti con valvola aperta
- Conservare in contenitori a chiusura ermetica al riparo dall’umidità per un massimo di 30 gg
SALSA AL PISTACCHIO
| Acqua | 200 gr |
| Saccarosio | 125 gr |
| Sciroppo di glucosio 60 de | 360 gr |
| Pasta di pistacchio | 300 gr |
| Sale | 1 gr |
| Amido di riso | 10 gr |
| Totale | 1000 gr |
Procedimento
- Dosare tutti gli ingredienti e cuocerli ad una temperatura di 90°C.
- Raffreddare il prodotto ottenuto in abbattitore con pellicola a contatto
- Conservare a temperatura positiva +4°C per massimo 7 giorni e temperatura negativa, -18°C per 30 giorni
FONDO PER TORTA
| Crumble al cocco | 300 gr |
| Burro | 40 gr |
| Totale | 340 gr |
Procedimento
- Fondere il burro a microonde e versarlo sul crumble.
- Amalgamare con una spatola
SEMIFREDDO DI PISTACCHIO
| Crema pasticcera | 150 gr |
| Panna fresca | 500 gr |
| Pasta pistacchio | 120 gr |
| Meringa svizzera | 220 gr |
| Sale | 1 gr |
| Totale | 1000 gr |
Procedimento
- Dosare la crema pasticcera in un recipiente capiente
- Dosare la panna nella bacinella della planetaria e montare fino ad ottenere una consistenza liscia e sostenuta
- Dosare la pasta di pistacchio nella crema e mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Aggiungere la meringa ed amalgamarla delicatamente al mix di crema e pistacchio con una spatola morbida alleggerire il composto con la panna montata in precedenza, incorporandola con movimenti ampi e delicati.
SEMIFREDDO AL COCCO
| Panna fresca | 580 gr |
| Meringa svizzera | 270 gr |
| Latte di cocco disidratato | 140 gr |
| Cocco rapè | 10 gr |
| Totale | 1000 gr |
Procedimento
- Dosare la panna e il latte di cocco disidratato nella bacinella della planetaria e montare fino ad ottenere una consistenza liscia e sostenuta
- Aggiungere la meringa svizzera ed amalgamre i due composto fino ad ottenere un composto uniforme.
MONTAGGIO TORTA
Preparazione fondi
Inserire il mix di crumble e burro sul fondo dello stampo e compattarlo leggermente con il fondo di un cucchiaio
N.B. Lo spessore ottimale è di mezzo centimetro.
Composizione torta
N.B. i due semifreddi che compongono la torta devono essere pronti contemporaneamente.
- Inserire i due semifreddi all’interno dello stampo a spuntoni, formando dei cerchi concentrici alternati.
- Riempire lo stampo fino a metà.
- Colare a righe con il sac a poches la salsa al pistacchio
- Inserire sulla torta uno strato di crumble al cocco
- Realizzare un secondo strato di semifreddo con le logiche precedenti terminando a livello del bordo dello stampo.
- Abbattere di temperatura
Finitura
Una volta indurita la torta, colare sulla parte superiore a righe la salsa al pistacchio. Sformare dallo stampo riscaldando il bordo esterno del disco in acciaio con l’apposito cannello.
Decorare la torta con crumble al cocco, lamelle di cocco fresco, una griglia di cioccolato bianco e pistacchi interi.
Pubblicazione del semifreddo prodotto da materie prime denominato “Twist” a cura di Davide Tasinato per la rivista “Gelato artigianale” n° 366
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