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Il bilanciamento del gelato è la creazione di una ricetta che metta in equilibrio gli ingredienti per dare al gelato stesso precise caratteristiche di gusto, corpo, struttura, aspetto e qualità organolettiche. La bilanciatura è il metodo attraverso cui si raggiunge questo risultato.
Sebbene il bilanciamento degli ingredienti sia un concetto che si applica a molte preparazioni culinarie professionali (anche un dolce o uno stufato prevedono un bilanciamento di ingredienti), nel gelato artigianale italiano esso ricopre un ruolo particolarmente importante, tanto che la bilanciatura del gelato è la tecnica fondamentale per produrre un gelato a regola d’arte. Perché la bilanciatura è così importante nel gelato artigianale italiano?
- La bilanciatura del gelato, se eseguita in modo professionale, consente di controllare tutte le caratteristiche del gelato stesso personalizzandolo rispetto all’approccio del gelatiere
- La bilanciatura del gelato permette di produrre gelato artigianale a partire dalle materie prime, senza utilizzare semilavorati industriali (paste aromatiche di fantasia, variegati industriali, basi ad alto o a basso dosaggio)
- Con la bilanciatura è possibile realizzare gelato naturale, del tutto privo non solo di componenti industriali ma anche di additivi (emulsionanti, addensanti, stabilizzanti, conservanti e altro)
Tra le caratteristiche che vanno controllate attraverso la bilanciatura, le prime da gestire sono consistenza e spatolabilità ad una determinata temperatura, che devono essere uguali per tutti i gusti ad una determinata temperatura. Importantissimo poi l’aspetto sensoriale di bilanciamento dei sapori e della sensazione termica (caldo/freddo)
Come funziona la bilanciatura del gelato
La bilanciatura del gelato funziona perché nel processo di produzione del gelato artigianale hanno una grande importanza
- le trasformazioni delle materie prime attraverso i processi fisici a cui viene sottoposta la miscela (riscaldamento, raffreddamento, congelamento, incameramento d’aria),
- la composizione chimica delle materie prime (le percentuali dei diversi elementi che compongono ciascuna materia)
Studiando con grande attenzione, avvalendosi di precise formule e sperimentando su ciascuno di questi fattori il gelatiere può quasi plasmare il gelato, gestendolo secondo la propria volontà. Un metodo di bilanciatura nasce proprio attraverso questi studi e sperimentazioni, e si sostanzia in
- una classificazione dei gusti gelato per ricette, sulla base dei parametri di bilanciatura da usare in ciascuna ricetta;
- una serie di regole da seguire per raggiungere il bilanciamento;
- un range di risultati secondo cui il gelato si considera riuscito.
Il bilanciamento del gelato e i risultati sul prodotto
Ottenere un buon bilanciamento del gelato attraverso la corretta applicazione di un metodo di bilanciatura significa raggiungere specifici valori matematici per le diverse voci (proteine, grassi, SNGL, etc), manovrando gli equilibri fino a raggiungere caratteristiche organolettiche di pregio.
Proviamo ad elencare le più importanti di queste caratteristiche, ma sempre ricordando un principio fondamentale: non esistono regole inamovibili e astratte. tutto va riportato al mercato e alla percezione del consumatore, che determina il successo dell’opera del gelatiere attraverso la sua comprensione della qualità e il suo giudizio sulla soddisfazione dei propri bisogni. Molte delle caratteristiche che vedremo sono quelle che invitiamo a considerare nella degustazione del gelato, perché un gelato artigianale ben bilanciato emerge rispetto ai prodotti dei competitors proprio riguardo a questi fattori.
Bilanciamento del gelato e spatolabilità
Con un bilanciamento corretto, il gelato rimane spatolabile ad una temperatura determinata (solitamente tra – 9 e – 11° al cuore, la temperatura di somministrazione del gelato di una gelateria), indipendentemente dalla varietà di gusto considerata. La spatolabilità (e la cremosità) sono caratteristiche strutturali che impattano significativamente sugli aspetti organolettici più importanti del gelato: la corretta consistenza per la somministrazione attraverso la paletta, quella in cui il gelato non è né troppo morbido, né troppo duro. Il problema con la spatolabilità è che gusti differenti presentano ricette differenti e partono da differenti materie prime, ma tutte le ricette devono essere bilanciate per rendere stabile l’equilibrio tra gli ingredienti ad una stessa temperatura: quella dei pozzetti o delle vetrine in cui deve essere venduto il gelato artigianale in gelateria. Occorre quindi una grande dose di studio per trovare il corretto bilanciamento di tutte le ricette.
Bilanciamento del gelato e texture
La texture è uno dei fattori caratterizzanti del gelato artigianale italiano, e uno degli esiti principali del corretto bilanciamento del gelato: il particolare stato di questa specialità alimentare è l’essere in sospensione tra il solido e il liquido, con una specifica sensazione di morbidezza e cremosità alla lingua. Questa è la corretta texture del gelato artigianale, e si ottiene con una bilanciatura adeguata; in sostanza è fondamentale tenere in equilibrio gli ingredienti con potere anticongelante, come gli zuccheri, che determinano il (PAC) con quelli che invece tendono a congelare, come l’acqua libera. Una bilanciatura non correttamente eseguita può risultare in una texture con molteplici criticità; il difetto più comune è la cosiddetta sabbiosità, che si verifica quando per un cattivo bilanciamento si formino cristalli di ghiaccio o di lattosio nel gelato. Allo stesso modo, un eccesso di potere anticongelante può portare ad una texture troppo inconsistente.
Bilanciamento del gelato e corpo
Il corpo del gelato è la sensazione di pienezza che esso dà; la corretta esecuzione della bilanciatura determina una sensazione di rotondità al palato, mentre un gelato con un cattivo bilanciamento risulta “vuoto”, poco soddisfacente. Anche qui la bilanciatura ricerca per quanto possibile l’avvicinamento tra gusti con caratteristiche diverse (differenti percentuali di grassi, zuccheri, acqua o altri fattori, come per esempio i gelati alle creme e i gelati alla frutta), per dare all’assortimento di una gelateria caratteri di uniformità.
Bilanciamento del gelato e dolcezza
Nel bilanciamento delle ricette per il gelato artigianale gli zuccheri hanno una grande importanza a causa delle reazioni fisiche ad essi connesse: lo zucchero è un fattore determinante del PAC, e il suo dosaggio pertanto è fondamentale. Tuttavia lo zucchero ha anche grande importanza nel determinare il sapore del gelato e ne influenza la definizione aromatica, cioè la capacità di far percepire nel gelato stesso i gusti caratteristici delle materie prime utilizzate. la dolcezza è pertanto un fattore determinante nella bilanciatura, per la sua ambivalenza tecnica e funzionale. La sfida per il gelatiere è mantenere l’equilibrio tra necessità di bilanciamento e risultato di gusto, come abbiamo spiegato nel nostro articolo sugli zuccheri nel gelato
Bilanciamento del gelato e definizione aromatica
È chiaro che un buon gelato sia uno in cui i sapori delle materie prime usate siano chiari, distinguibili e predominanti; l’utilizzo di additivi o di semilavorati industriali comporta praticamente sempre delle “interferenze” di gusto con i sapori caratterizzanti, maggiori o minori a seconda del dosaggio e della qualità dei preparati utilizzati. Scegliere di realizzare le ricette del proprio gelato da materie prime, attraverso una tecnica di bilanciatura ben eseguita significa dare più precisione ai sapori del gelato stesso, più definizione e quindi maggiore qualità sensoriale.
Perché usare una corretta bilanciatura: come si fa il gelato artigianale
Oggi molti prodotti si definiscono artigianali anche se realizzati con procedimenti industriali: quando non si usa la bilanciatura diventa necessario utilizzare le cosiddette basi per gelato artigianale (un po’una contraddizione in termini), cioè semilavorati industriali ad alto dosaggio.
Noi crediamo che il gelato artigianale si ottenga sempre e solo da materia prima grazie ad una corretta bilanciatura: perseguendo un bilanciamento in cui le caratteristiche chimiche e fisiche degli ingredienti si combinino per raggiungere il risultato desiderato, senza che sia necessario inserire componenti esterni e additivi, o usare preparati di derivazione industriale, in alternativa alla materia prima.
Bilanciatura e tradizione del gelato artigianale italiano: la lunga storia della bilanciatura
Tecnica di bilanciatura e metodo di bilanciamento sono il risultato di anni di studi e ricerche compiuti da alcune tra le figure più importanti del mondo del gelato; maestri che attraverso risultati consolidati da un’attività durata decenni hanno iscritto il proprio nome nella tradizione del gelato artigianale. Rimandiamo al nostro articolo sulla storia della bilanciatura per un approfondimento; qui ci basta invece tracciare un breve excursus dei passi fondamentali nello sviluppo della tecnica.
- Nel 1986 Luca Caviezel, il Maestro dei Maestri, pubblica “Scienza e Tecnologia del gelato artigianale”, a tutt’oggi tra i testi più importanti sul gelato artigianale. In esso Caviezel espone per primo la sua tecnica per bilanciare gli ingredienti ed ottenere il gelato.
- Sempre negli anni ’80 Giuseppe Scaringella introduce i concetti legati alla bilanciatura per singola ricetta e al metodo di produzione a sé stante.
- All’inizio degli anni ’90 comincia la riflessione sul Potere Anti Congelante (PAC) e sul Potere Dolcificante (POD) degli ingredienti. A dare il via a questo filone sono gli studi di Scaringella e quelli di Filippo Zampieron.
- Gli anni 2000 sono caratterizzati dalle ricerche sul PAC relativo e sul PAC assoluto, condotte insieme da Cristiano Ferrero e Filippo Zampieron.
- Nella seconda metà dei 2000, con una ricerca che giunge fino ai giorni nostri, Zampieron introduce il concetto di Bilanciatura Sensoriale: la ricerca sulla bilanciatura non si limita più agli aspetti di struttura e corpo del gelato, ma abbraccia tutti quelli che riguardano l’esperienza sensoriale del consumo di gelato. Sempre Zampieron arriva per primo a realizzare un gelato artigianale naturale di alta qualità sensoriale completamente privo di additivi. Alla base di questo risultato ci sono le sue scoperte sulla misurazione del rapporto tra acqua libera e acqua legata nella ricetta.
Come imparare la bilanciatura del gelato
Potrebbe sembrare da quanto detto che sia sufficiente imparare un metodo di bilanciatura per essere un gelatiere esperto; in realtà non è così, perché la bilanciatura non è una competenza statica fatta di nozioni acquisite una volta per tutte: le richieste del mercato cambiano, cambiano i gusti dei consumatori, la loro cultura e sensibilità, le loro esigenze. Ad esempio vent’anni fa probabilmente nessuno avrebbe richiesto un gelato vegano, cioè un gelato prodotto senza alcuni degli elementi fondamentali per una bilanciatura tradizionale come latte e uova… Oggi molte gelaterie propongono ottimi gelati vegan, grazie all’evoluzione degli studi in materia di bilanciamento del gelato. La bilanciatura è quindi una competenza che si apprende e sulla quale si costruisce la propria personalità di gelatiere e di professionista attraverso prove, errori, innovazioni e soprattutto attraverso l’adattamento della tecnica alle esigenze del mercato.
Il modo migliore per approcciare la bilanciatura è seguire corsi preparatori (come questo), ma sempre, possibilmente, affidandosi a consulenti esperti; questo per un motivo molto semplice: per quanto detto sopra la bilanciatura rimane ferma nei propri fondamenti, ma si evolve con il gusto e la cultura dei consumatori; non esistono quindi metodi o tecniche miracolosi, magari sviluppati da gelatieri con un’infarinatura di studio o da consulenti con nomi costruiti attraverso la pubblicità. Solo chi studia e sperimenta da decenni su questo delicato argomento, ha affrontato diversi passaggi evolutivi del mercato e può dimostrare di aver raggiunto risultati in contesti differenti sarà veramente in grado di trasmettere il giusto approccio alla più importante competenza di un gelatiere
